Σκέψου το βάρος, το σώμα ή τον πλούτο, τόσο του φαγητού όσο και του κρασιού. Το κρασί και το πιάτο πρέπει να είναι ισότιμοι συνεργάτες, χωρίς να επισκιάζει το ένα το άλλο. Εάν ισορροπήσεις τα δύο κατά βάρος, αυξάνεις τις πιθανότητες ότι ο συνδυασμός σου θα πετύχει. Το πλούσιο φαγητό χρειάζεται ένα πλούσιο κρασί. Το Cabernet Sauvignon συμπληρώνει τις ψητές μπριζόλες, επειδή είναι εξίσου έντονες στη γεύση. Αντίθετα ένα ελαφρύ Ροζέ συνοδεύει καλύτερα ένα ψητό κοτόπουλο καθώς η γεύση του είναι εξίσου ελαφριά . Πώς καθορίζετε όμως το βάρος ; Για το φαγητό σημαντικό ρόλο παίζει το λίπος συμπεριλαμβανομένου και από που προέρχεται, από τη μέθοδο μαγειρέματος και τη σάλτσα που είναι κύριος συντελεστής. Για ένα κρασί, μπορείς να βρεις τις ενδείξεις από το χρώμα, την ποικιλία σταφυλιών και το επίπεδο αλκοόλ, μαζί με τις τεχνικές οινοποίησης και το κλίμα της περιοχής.

Προσδιόρισε το στοιχείο που δίνει τον κυρίαρχο χαρακτήρα στο πιάτο. Συχνά είναι η σάλτσα, τα καρυκεύματα ή η μέθοδος μαγειρέματος, παρά το κύριο συστατικό. Για παράδειγμα αν έχουμε δύο διαφορετικά πιάτα κοτόπουλου όπου το πρώτο συνοδεύεται με μια σάλτσα από κρασί Μαυροδάφνη και μανιτάρια, ενώ το δεύτερο επίσης κοτόπουλο με μια κρεμώδη σάλτσα λεμονιού, τότε οι καραμελωμένες γήινες γεύσεις του πρώτου το γέρνουν προς ένα απαλό κόκκινο κρασί, ενώ η απλότητα και οι γεύσεις των εσπεριδοειδών του τελευταίου απαιτούν ένα φρέσκο ​​λευκό.

Αυτό είναι το σημείο όπου οι συνδυασμοί κρασιού και φαγητού μπορούν να γίνουν μία ατελείωτη διασκέδαση. Οι αρωματικές ουσίες του κρασιού μας θυμίζουν συχνά τρόφιμα όπως φρούτα, βότανα, μπαχαρικά και βούτυρο. Μπορείτε να δημιουργήσετε μια καλή αντιστοιχία συμπεριλαμβάνοντας συστατικά σε ένα πιάτο που αντηχεί και ως εκ τούτου τονίζει τα αρώματα και τις γεύσεις σε ένα κρασί. Για ένα Cabernet, για παράδειγμα, οι σταφίδες σε ένα πιάτο μπορεί να αναδείξουν τις χαρακτηριστικές γεύσεις του κρασιού όπως τα σκούρα φρούτα, ενώ μια μικρή δόση φασκόμηλου θα μπορούσε να επισημάνει τις νότες βοτάνων. Από την άλλη πλευρά, παρόμοιες γεύσεις μπορούν να έχουν «αποτέλεσμα ακύρωσης» ισορροπώντας μεταξύ τους έτσι ώστε κάποιες άλλες πτυχές ενός κρασιού να βγαίνουν πιο έντονα. Το να σερβίρετε γήινα μανιτάρια με ένα γήινο κόκκινο μπορεί να καταλήξει να δίνει μεγαλύτερη έμφαση στο φρουτώδη χαρακτήρα του κρασιού.

Τα ηλικιωμένα κρασιά παρουσιάζουν ένα διαφορετικό σύνολο υφών και γεύσεων. Καθώς το κρασί ωριμάζει, η δύναμη της ζωηράδας τελικά υποχωρεί. Οι τανίνες μαλακώνουν και το κρασί μπορεί να γίνει πιο απαλό και ευχάριστο. Οι φρέσκες γεύσεις φρούτων μπορούν να δώσουν τη θέση τους σε γήινες και αλμυρές νότες, καθώς το κρασί έχει πιο σύνθετα δευτερεύοντα χαρακτηριστικά. Όταν επιλέγεις πιάτα για παλαιωμένα κρασιά, μείωσε τον πλούτο και τις δυνατές γεύσεις και αναζήτησε ένα πιο απλό φαγητό που επιτρέπει στις ώριμες γεύσεις του κρασιού να λάμψουν.

Στην ιδανική περίπτωση που τα συστατικά (Τανίνες, Οξύτητα, Σάκχαρα κλπ.) ενός κρασιού είναι σε ισορροπία, θα μπορούσες με το συνδυασμό του με κάποιο φαγητό να επηρεάσεις αυτή την ισορροπία προς το καλύτερο ή το χειρότερο. Τα συστατικά σε ένα πιάτο μπορούν να τονίσουν ή να μειώσουν την οξύτητα και τη γλυκύτητα ενός κρασιού, καθώς και την πικρία των τανινών του. Τα υψηλά επίπεδα όξινων συστατικών, όπως το λεμόνι ή το ξύδι, για παράδειγμα, ωφελούν τα κρασιά με υψηλούς τίτλους οξύτητας, κάνοντάς τα να αισθάνονται πιο μαλακά και πιο στρογγυλά. Η γλυκύτητα στο πιάτο μπορεί να κάνει μια ξηρή γεύση κρασιού, ξινή, αλλά συνδυάζεται καλύτερα με ένα κρασί που είναι ελαφρώς γλυκό. Εκτός και αν ένα κρασί εξισορροπεί τα σάκχαρα του με αρκετή φυσική οξύτητα (όπως Το Δάκρυ Του Ιούδα), μπορεί να λειτουργήσει πολύ καλά με πολλά πιάτα. Οι τανίνες αλληλεπιδρούν με λίπη, αλάτι και πικάντικες γεύσεις. Πλούσια, λιπαρά πιάτα όπως η μπριζόλα μειώνουν την αντίληψη των τανινών, κάνοντας ένα ισχυρό κρασί όπως το Cabernet Sauvignon να αισθάνεται πιο μαλακό, όπως και ελαφρώς αλμυρά τρόφιμα όπως το τυρί Parmigiano-Reggiano. Ωστόσο, τα πολύ αλμυρά τρόφιμα αυξάνουν την αντίληψη των ταννινών και μπορούν να κάνουν το κόκκινο κρασί να φαίνεται σκληρό και στυφό. Το αλάτι αυξάνει επίσης την ήδη υπάρχουσα ζέστη ενός κρασιού με υψηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ. Οι πολύ πικάντικες γεύσεις τείνουν επίσης να αντιδρούν άσχημα με τις τανίνες και το υψηλό αλκοόλ, κάνοντας τα κρασιά να αισθάνονται πιο ζεστά. Τέτοια πιάτα ταιριάζουν καλύτερα με φρουτώδη ή ελαφρώς γλυκά κρασιά.

Η αντιστοίχιση κατά βάρος είναι το θεμέλιο του παλιού κανόνα για το λευκό κρασί με τα ψάρια και το κόκκινο κρασί για το κρέας. Αυτό είχε νόημα στις μέρες που τα λευκά κρασιά ήταν κυρίως ελαφριά και φρουτώδη και τα κόκκινα κρασιά ήταν κυρίως τανικά και βαριά. Αλλά σήμερα, η χρωματική κωδικοποίηση δεν λειτουργεί πάντα. Όπως τα ανθρώπινα όντα, τα κρασιά έρχονται σε όλες τις διαστάσεις. Έτσι για παράδειγμα ένα πιάτο με χοιρινό θα το συνόδευες με ένα κόκκινο κρασί, ενώ αντίθετα ένα πιάτο χοιρινό με σάλτσα Ολαντέζ ταιριάζει άψογα με ένα λευκό φρέσκο Μοσχοφίλερο. Για να ταιριάξεις ένα κρασί με το φαγητό, είναι χρήσιμο να γνωρίζεις σε ποιό σημείο του φάσματος ανήκει, με τα ελαφρύτερα κρασιά στο ένα άκρο και με τα πλούσια και βαριά κρασιά στο άλλο. Για να φτιάξεις τους δικούς σου συνδυασμούς, ξεκίνησε με τα παραδοσιακά μονοπάτια και μετά κάνε μία παρέκκλιση. Μην μείνεις στο Cabernet Sauvignon με τα κόκκινα κρέατα , κοίταξε πάνω και κάτω στη λίστα και δοκίμασε ένα φρέσκο Αγιωργίτικο ή ένα ώριμο Μαυροτράγανο ανάλογα με το βάρος του φαγητού που έχεις επιλέξει. Αυτός είναι ο τρόπος για να βάλεις μια μικρή ποικιλία στη ζωή του οινικού στυλ σου και να το αναπτύξεις χωρίς να απομακρυνθείς πολύ από τα κλασσικά μονοπάτια.